Как открыть сэндвич-бар по франшизе FreshLine

Стенограмма выпуска:

РК: Ладно, поехали по кругу покружим здесь для создания иллюзии, как-будто мы везем тебя к ресторану.

ВБ: Мы твои водительские навыки проверяем?

РК: Лосиный тест… вот это все будет

ВБ: Но мы могли бы заехать. (смеется)

РК: Тебе нужно что-то купить в магазине? Кефир? Давай поздороваемся с нашими зрителями. Привет, случайный зритель.

ВБ: Да, добрый день всем, в тоннеле может уже и вечер.

РК: Сегодня мы будем говорить о вкусной и полезной еде.

ВБ: А зачем ты меня позвал?

РК: Я сказал, что будем говорить о вкусной и полезной еде, о сендвичах. Назовем это едой, которую все любят. Видишь, начались уже блуждания — есть тут выезд?

ВБ: И, кстати, «ем здорово» — это наш девиз.

РК: Ем здорово?

ВБ: Да, «Я ем здорово» без я. Хотя это очень условно.

РК: Во всех направлениях, я так понимаю, едут на тебя?

ВБ: Да. «Справа чисто» — последние слова пассажира.

РК: Сегодня мы будем говорить о том, как открыть сендвич бар и сколько на этом можно зарабатывать: о том, сколько он приносит, и на сколько это интересный бизнес. Рядом со мной находится владелец крупной сети и сендвич баров Вадим Бортник

ВБ: Крупная — это ты конечно преувеличил.

РК: Человек приятной наружности, практически лысой… Кстати, где ты потерял волосы, скажи мне?

ВБ: Я только что гостил в Израиле…

РК: Только что? 3 месяца ты гостил в Израиле.

ВБ: Месяцок. Там очень жарко и я решил в первую очередь побриться. С сепаратизмом я это не связываю ни в коей мере. Это как курсы повышения квалификации.

РК: Чтобы повысить квалификацию, в Израиле нужно побриться?

ВБ: В Израиле нужно что-то скушать, поесть. Находясь там какое-то время, то умудрился не просто обследовать рынок общепита, который там развивался достаточно давно. Интересно, когда люди приезжают в США из всех стран мира, то каждый народ приносит свою часть культуры.

РК: Американцев в Израиле очень много, да?

ВБ: Да. В Израиле близкая к этому ситуация. Из каждой страны люди приезжают, открывают разные рестораны. При этом израильтяне много путешествуют по миру, а если какая-то интересная вещь где-то появляется ее мгновенно привозят в Израиль.

РК: Давай теперь поговорим о форматах. Сейчас мы находимся в «Pane Fresco», но это может быть и другой «FreshLine» в торговом центре. Есть еще твой ин-лайн в Харькове — это торговые точки на улице с собственным выходом на оживленную улицу. И есть настоящие, такие как киоски?

ВБ: В киосках мы вообще не работаем.

РК: Уже все?

ВБ: Вообще. Смотря, что назвать киоском. В любом случае, самый маленький «FreshLine», который на сегодняшний день работает — это 23 квадратных метра, исключительное помещение, нам удалось его сжать. Но меньше, чем 50-т, 40 квадратных метров, если это отдельно стоящее здание, открывать его не целесообразно. Что касается форматов ин-лайн — это самый распространенный формат, в котором мы работаем, поскольку достаточно несложно найти помещение во встроенных местах. Это более серьезный проект по сравнению с киосками. Киоски, как правило, не имеют хорошо оформленной документальной базы. Если это ин-лайн, мы планируем заходить надолго, просчитали, что в этом месте «FreshLine» будет приносить прибыль, то становимся и таким образом, как правило, выстраиваются долгосрочные отношения. С фудкортами ситуация несколько проще: меньше инвестиций…

РК: Давай сразу говорить, сколько?

ВБ: Скажем так, фреш-лайн это от 35 до 50 тысяч долларов, включая все расходы, первый, последний месяц аренды, повышальный взнос. Почему образовалась вилка 30-50? Очень зависит от помещения: если мы берем стандартное помещение 50 квадратных метров, то, мы вкладываемся,как правило, в 30-35 тысяч долларов, если нет больших ремонтов. Если говорим об объекте, который мы открыли недавно — 115 метров, с дизайнерским ремонтом, с какими-то эксклюзивными моментами, то многие вещи, относительно ремонта мы оставляем с нашими рекомендациями, но больше — на усмотрение франчайзи. Если человек хочет свое кафе, и он видит его таким-то образом, если нет никаких противоречий с нашим фирменным стилем, то принципиально я не возражаю. Есть какие-то ключевые моменты: как должны быть расположены вывески, каким образом оформлена витрина, как расставлено оборудование — это мы берем на себя, т.к. у меня есть свое архитектурное бюро, которое полностью разрабатывает дизайны помещений, расстановку оборудования и фасад, но рекомендации франчайзи здесь являются ключевыми. Возвращаясь к формату фудкорта, то на фудкорте меньше инвестиций, там их практически нет, зал обслуживает торговый центр. Если торговый центр хороший, то можно сказать это залог вашего успеха. Стать в торговом центре с хорошим трафиком — это всегда победа.

РК: Ты посмотрел на своих конкурентов, я видел в Фейсбуке, что ты даже чистил и готовил картошку там…

ВБ: Я выбрал место, которое мне мои друзья советовали как самую «вкусную» концепцию. Заведений было 2: в одном из них готовили сендвичи, очень близкое к моей концепции, а другое — это бейгелы. Тайль Бейгель. Я к ним устроился на работу подсобным рабочим и занимался там шпионской деятельностью.

РК: Они не знали, что ты владелец похожей сети?

ВБ: Я не афишировал это тогда. Они не обещали брать меня надолго, я тоже не обещал оставаться там надолго, зарплату свою благородную не забрал.

РК: Отличный сотрудник. Если у Вас есть сендвич сеть и Вам нужен бесплатный чернорабочий, то вот Вадим, у него мало волос и ничего не упадет в бутерброд.

ВБ: Было интересно, ведь я абсолютно не знаю языка, поэтому руководитель моего кухонного подразделения один эритриец, другой палестинец, в общем, вопросы национальных конфликтов были исчерпаны за эту неделю.

РК: И как Вы общались? Понятно. А что в итоге ты вынес? Какое обновление меню ожидает «FreshLine»?

ВБ: Есть много вещей, когда ты много лет занимаешься бизнесом сверху, а когда попадаешь в схожий с твоим бизнес с другой стороны, снизу, сбоку, то у тебя появляется возможность… Я скорее, не с самого низа зашел, а сбоку и у меня появилась возможность «пощупать» те ситуации, о которых ты начинаешь забывать: где, что положить, какое есть оборудование, как правильно организовано, как сделать все возможные вещи по-другому. Понятное дело, что в моей команде работают и технологи, и люди, которые много лет занимаются общепитом, но когда у тебя нет ничего в голове, когда не засорены мозги, ты смотришь на вещи совсем с практической стороны, как разрезать сендвич, чем намазать, где положить, как хранить, где граница полуфабриката и готового продукта. Это очень интересно, а конкретно все задают вопрос: «Что ты оттуда вынес?» Какой-то тайны не было там.

РК: Ты даже зарплату оттуда не вынес.

ВБ: Я жду, может они перечислят.

РК: На карточку «Привата», да?

ВБ: Да. Юристы этим занимаются.

РК: Твои франчайзи обязаны поддерживать…

ВБ: Однозначно! Весь ассортимент продукции во всех заведениях «FreshLine» всегда будет одинаков.

РК: То есть Кока-колой торговать нельзя?

ВБ: Нельзя торговать пиццей, нельзя поменять хлеб, нельзя удалить какую-то начинку, конечно же, это позволяет сохранить наше лицо и имидж. Если мы говорим на сегодняшний день про Харьков, то там сейчас планируется к открытию около 30-ти «FreshLine». На сегодняшний день открыто 17. После 30-ти уже начинаются сложности с выбором места. Хотя, если мы говорим про центральные точки, на расстоянии одного километра расставлено 4 «FreshLine» и все 4 успешны. Есть определенные потоки, которые не должны пересекаться. Может возникнуть такая ситуация, когда на одном перекрестке может стать 2 «FreshLine» с разных сторон, и они будут информационно себя поддерживать, а потоки не будут пересекаться. Естественно расстояния соблюдаются и согласовываются с франчайзи, если в соседний «FreshLine» ставим, то будет проводиться согласование с тем человеком, который купил франшизу.

На сегодняшний день у нас есть логистические центры 1 в Харькове, 1 в Киеве и 1 в Черновцах. Это три центра, которыми мы обслуживаем примерно половину Украины на сегодняшний день. Мы можем своим собственным транспортом покрыть поставки ключевой продукции: хлеб, который выпекается в наших пекарнях, соусы, определенные виды продукции, которые позволяют сделать продукт абсолютно одинаковым и технологически правильным в любой точке Украины, где бы он не находился. И бумага, и форма, достаточно широкий ассортимент. Если говорим о таких городах как Харьков, Киев, то здесь у нас есть возможность обеспечить 100% поставку продукции — это очень облегчает работу франчайзи, ему вовсе не нужно содержать отдел закупок. Например, по Харькову раз в день проводится поставка во все предприятия, фактически нет товарных остатков, фактически не нужны на предприятии дополнительные складские и холодильные морозильные мощности. 1 раз в день приезжает машина, которая полностью разгружает весь ассортимент продукции: и охлажденной и замороженной и обычной, которой хватает ровно на работу 1 сутки, а с товарным запасом еще на 0,5 суток. Заявка формируется с минимальным товарным остатком — это невероятно удобно для торговой точки. Что касается точек, которые, например, мы планируем открыть в Днепропетровске или в Полтаве, то поставки проводятся 2-3 раза в неделю. Для этого у нас уже закуплен свой собственный транспорт. Производственные мощности в наших центрах позволяют это сделать. Естественно, такие вещи, как хлеб должны проводиться централизовано, чтобы…

РК: Только Вами?

ВБ: Конечно. Именно для этого мы открываем производство в Черновцах, чтобы обеспечить западную Украину. Нет большого секрета, а есть годы потраченные группой людей, чтобы сделать продукт, оттачивать мелочи, найти то, что нужно потребителю, выбрать тот состав, тот продукт, тот тайминг — весь секрет в мелочах, по большому счету. Огромное количество открывается сендвич-баров или тех же бейгельных, но не все они успешные, и не у всех у них получается работать с прибылью, да и еще правильно организовать процесс.

РК: А мы сегодня расскажем, как это сделать, конечно же, расскажем с оговорками, не все выложим, но…

ВБ: Всё, что ты спросишь. Я считаю, что надо рассказывать в любом случае. Рей Крок, Макдональдс. Я почитал его книгу, он выдал одну интересную мысль: «Конкуренты, конечно, пытались за мной повторять. Но они же все равно повторяют «за» ». Если ты движешься вперед, то тебе не страшно рассказывать. Я дружу со всеми людьми, которые встречаются на моем пути и занимаются аналогичным бизнесом. Потому что должна быть синергия у людей.

АШв: У нас есть секретная позиция меню, но мы ее вам не расскажем, к сожалению. Извините. Секрет, который знают двое — его знает весь мир.

ВБ: Изначально фишка в том, что нет двух одинаковых сендвичей.

РК: Тебе вместо каркаде коньяк наливают там?

ВБ: Фишка в том, что можно самостоятельно собирать изначально. Нет двух одинаковых сендвичей. Я 5 лет уже кушаю такие сендвичи, и казалось бы: «Что я могу новое изобрести уже?». Но прихожу, и каждый раз по-новому собираю себе сендвич, каждый раз. Здесь нет никаких секретных позиций, наш секрет заключается в том, что за фиксированную цену человек себе сам собирает то, что он хочет.

АШв: Сочетание 30 начинок друг с другом дает нам, примерно, 600000 вариантов.

РК: Сейчас отвлекусь от темы, может ты слышал, есть автомобиль «Тесла» — самый прорывной. Человек, кто изобрел этот автомобиль, недавно обнародовал все свои патенты для развития рынка, чтобы подстегнуть рынок. Не смотря на то, что все и так понимают отсутствие у него конкурентов, но он хочет, чтобы технологии развивались, он это все отдал и выложил в свободное использование.

ВБ: Коммерческий интерес в этом все же есть: у него на рынке лидерство. В любом случае, если он расширит рынок, то он все равно лидерство поднимет вверх. Ему всего лишь надо дальше не жаться на своих патентах, а развивать свой проект.

Я считаю, что этот бизнес без камер видео наблюдения вовсе не состоятелен. Если бы мне сказали, что сегодня такой технологии, как видео наблюдения нет, то я бы отказался от этого проекта и выбрал бы какой-то другой путь себе, как предприниматель. Видео камеры здесь обязательны, при чем, не просто камеры, как во многих ресторанах стоят, в которые никто никогда не заглядывает. Вопрос заключен в том, что есть специальный отдел, который мониторит, сверяет количество выданной продукции с тем, что выдано по кассе. Это ключевой момент: денежные пересчеты, кассы, так как этим кто-то должен заниматься — это одно из преимуществ, которое мы обеспечиваем, как компания. Наши специалисты, хочет того франчайзи или нет, минимальная услуга по просмотру видео наблюдения обязательно предоставляется. Таким образом, обеспечивается спокойствие и облегчение, что если даже человек уехал отдыхать, то он понимает, что есть кто-то, кто уделяет внимание его предприятию посредством видео наблюдения.

Сам франчайзи может просмотреть в определенный момент соответствие купюр, которые находятся в кассе, пересчету тому, который заявлен официально. Выдача продукции происходит через определенное, выделенное место, в свою очередь этот участок фиксируется цветной камерой высокого разрешения.

РК: Не хотелось бы говорить о политике, но так как ты из Харькова и вся твоя сеть находится там, уже 14 заведений?

ВБ: 17-е открыли 2 недели назад.

РК: Супер. Расскажи мне, как повлияло волнение в Харькове на работу сети, на бизнес?

ВБ: Человек, который думает и развивает бизнес по франшизе — эти цифры обнародовать не следует, но фактически все эту ситуацию понимают: 20% падения по рынку.

РК: Это же локальные моменты, да?

ВБ: Не смотря на то, что я работаю в сегменте недорогой еды, средний чек 25-26 гривен, 2 доллара, на сегодняшний день это с поднятием цен, с небольшой индексацией. Я цены поднимаю с небольшой задержкой, то есть потребительская корзина растет быстрее, чем я поднимаю цены, но все равно падение 20%. Мы нашли внутренние резервы, которые еще не были реализованы, запустили мощную мотивационную программу для персонала по дополнительным продажам.

На начальных этапах подбор франчайзи ведется особенно тщательно, потому что это должны быть люди, для которых важна торговая марка, которые хотят работать, которые состоявшиеся как предприниматели, у которых есть уже успешные проекты на сегодняшний день, которые платежеспособны и готовы развивать проект в дальнейшем и двигаться вперед, расти вместе с «FreshLine».

РК: Самый глупый вопрос, который задают во всех интервью: «С чего вы начинали?».

ВБ: С чего начинал? У меня есть короткая история. Во-первых, спасибо родителям — это они меня всему научили. Папа с мамой всю жизнь занимались бизнесом и я, сидя на заднем сидении их автомобиля, усвоил моменты, как работает бизнес изнутри, как увольнять, как принимать на работу, осваивал бизнес-стретегии.

РК: Они же работали в другой сфере, да?

ВБ: Нет. Они занимались в 80-х различными бизнесами. Что касается общепита, когда мне было 15 лет, родители открыли свое кафе, и я в этом кафе и я в этом кафе я работал на всех должностях: официантом, барменом, поваром, помощником повара, кассиром, кладовщиком, закупщиком. Это длилось лет до 19-ти, пока я не пришел к папе и сказал: «Ты мне уже мешаешь управлять этим кафе».

РК: «Моим кафе?»

ВБ: Да, своим кафе. Это был ресторан, хотя и назывался кафе.

РК: С официантами?

ВБ: Да, с полным циклом, с несколькими кухнями, был одним из известных в городе на то время. Я ему сказал, что покажу, как работает Макдональдс, все должно работать как часы. После этого мы с отцом решили, что у меня должен быть свой проект, он как раз в то время приобретал одну недвижимость, в которой было разливочное заведение. Я взял его в управление на условиях 50/50 и с папой мы не разговаривали 1,5 года, а Макдональдс из разливочной не получился. Этот опыт был как первый блин комом, но он мне дал хорошие навыки. Как я не пытался сделать фаст фуд или хороший ресторан из «наливайки», то ничего не получалось.

РК: Бухарики не хотели есть ту еду?

ВБ: Не хотели есть заливные потроха. А следующий мой проект был уже более самостоятельным, это было студенческое кафе с достаточно большой площадью, успешное и оно до сих пор функционирует. Но я искал более системный проект в общепите, который бы позволил более эффективно использовать труд, вынести сложные бизнес-процессы за пределы одного заведения.

РК: То есть ты искал эту концепцию?

ВБ: Да. Я полетел в США, где достаточно много развитых общепитовских бизнесов и выбор пал на сендвичи.

РК: Что это за рисунки?

ВБ: Их делают наши посетители, они пишут нам благодарности в виде рисунков, которые каким-то образом связаны с «FreshLine», в каждом заведении есть карандаши, которыми любой посетитель может что-то нарисовать. Рисуют не только дети, дети просто получают подарки за рисунки. Мы вывешиваем все, что связано с тематикой сендвичей в галерею для наших гостей.

АШв: Мы нашим посетителям дарим в подарок Маффин. Человек, который попробовал этот Маффин, а вообще никогда бы не взял его просто так, то в следующее свое посещение или через раз, то обязательно берет Маффин.

ВБ: В каждый следующий раз начинают рисовать все лучше и лучше.

РК: Особый Маффин.

АШв: Еще Ван Гог такие ел.

ВБ: Нашему потребителю здесь сендвич, как бутерброд он близок ментально. Любому человеку, любого возраста в Украине бутерброд понятен. Мамы в школу сыну собирала бутерброд, все на вылазки брали бутерброд, он уже близок ментально, продукт стал понятен. Моя задача была в том, чтобы был горячий свежевыпеченный хлеб и возможность для человека собрать себе сендвич, который был бы классный, а также, чтобы не отпугивала фиксированная цена. Эти 2 фишки (2 нюанса), которые я привнес, которые я подсмотрел, совершенно не скрываю, что на многие идеи изначально меня подтолкнул «Сабвей».

РК: Тяжело не обращать внимание на крупнейшую в мире сеть в формате «сендвич-баров», да?

ВБ: Несомненно. Они молодцы и я с ними в свое время вел переговоры по покупке франшизы на Украину, но принял решение пока что развивать свой проект.

РК: Они на Украину не входят?

ВБ: Пока отложили. Понятно, что это связано с курсом доллара.

РК: Курс доллара, нестабильность — это понятно.

АШ: И восток… Планировали начинать с востока, с Донецка…

РК: Они же хотели начать как раз с Харьковского региона, а сейчас там тяжелое положение.

ВБ: Я с ними разговаривал, толковые хорошие бизнесмены.

РК: Кочарава? Ты с ним общался?

ВБ: Да, общался с ним и кстати, это был один из его советов «греть сендвич».

РК: Это как в фильме «Создание Фейсбука», смотрел? Там, где актер Тимберлейк играл известного айтишника, забыл как его зовут, который создал Napster и он встречался с Цукербергом в кафе, они обсуждали бизнес, тот ему давал советы по развитию бизнеса. Цукерберг был еще в самом начале пути, он обсудил с ним все вопросы и, уходя из кафе, сказал: «Убери пожалуйста из названия the», так как название было «The Facebook». Просто дал ему простой и понятный совет, благодаря которому из «The Facebook» стало просто и локанично — «Facebook»

ВБ: Действительно, нужно же слушать людей, которые вокруг. Мне многие вещи подсказывали простые люди, которые заходили и их надо слышать.

РК: Мы говорили уже немного о том, на кого ты равнялся, понятно, что в первую очередь на «Сабвей» и у них, на сколько я знаю из общения с представителями их компании, то есть требование к франчайзи, а также к тем, кто хочет подписывать договора, лично присутствовать. Требования даже к тем, кто хочет поработать в самом заведении длительное время: месяц — два, мыть полы, чистить овощи и фрукты. Что-то подобное ждет твоих партнеров?

ВБ: Рома, здесь есть следующий момент: я горю этим проектом, я им живу на протяжении нескольких лет. Я думаю, что те люди, которые станут частью моей команды, купив мой опыт и знания, я бы хотел, чтобы они были вовлечены в процесс, чтобы они тоже этим проектом загорелись, чтобы они наслаждались, чтобы им нравилось то, что они делают. Естественно, что я их приглашаю к себе на предприятие, их и их команду, а уже вместе с ними мы проходим весь этап. Нет момента обязательного мытья пола, но я должен видеть, что для человека это интересно, что он чувствует в этом перспективу, что для него это не просто проект, который он забросит через некоторое время. По крайней мере, на начальном этапе человек должен вложить в него свою предпринимательскую энергию и это очень важно. Невозможно дать идеальный продукт, идеальный проект, какие не давай человеку технологии, но если ему это безразлично, то успех в этом проекте не надо ждать. Есть и обратная сторона: когда человек вовлечен, то все у него получится.

АШ: У меня вопрос к вам следующий: «На сколько потенциальные франчайзи будут гибкими в ассортименте, могут ли они что-то привносить то, чего нет в существующих Фрешлайнах?»

ВБ: Хороший очень вопрос. Есть определенные вещи, которые должны быть во «FreshLine» обязательно. Есть наш основной продукт, сендвичи, так должно и остаться. Что касается рецептур сендвичей, есть обязательные технологии, а что касается новых сендвичей, то согласовываем рецептуру, стоимость и работам. С напитками так же.

АШ: Тем более, что продукт гибок даже в существующих заведениях, да? Покупатель участвует в формировании сендвича.

ВБ: Конечно, есть определенный процесс согласовния, не будет во «FreshLine» шаурмы, пирожков, не будет пиццы и должно выдерживаться маркетинговое направление. Когда человек видит вывеску «FreshLine», то он понимает, что это сендвич. С какой начинкой он сделает этот сендвич — это уже будет второй вопрос, можно добавить туда и рукколу, и козий сыр, и дорогие сорта мяса, например. Я жду того, что все же франчайзи гастрономически дополнят этот проект. То есть, есть гастрономическая составляющая, есть концепция и в рамках этой концепции я открыт к предложениям от франчайзи.

РК: У вас есть Мохито?

АШв: Да. Напитки собственного приготовления — это одна из самых маржинальных позиций, поэтому мы всегда советуем и подсказываем нашим клиентам, чтобы они выбирали их из нашего ассортимента. У нас есть каркаде, мохито, лимонад…

ВБ: По поводу напитков собственного приготовления, они являют собой дополнительную фишку. Например, имбирный чай собственного приготовления — это то, ради чего человек может прийти в заведение. Сочетание Панини и имбирного чая бывает иногда решающим при принятии решения потребителем. Поэтому, естественно мы продвигаем с большей инициативой продукты собственного приготовления.

РК: Чтобы понимать, ценовая политика твоего заведения по отношению даже к конкурентам, к «Сабвею»… Ты говорил, что у них самый дешевый сендвич это такой, который у тебя самый дорогой, до сих пор так?

ВБ: Так до сих пор и остается. Цены мы сейчас подняли, я поднимаю цены немножко с запозданием от «фудкоста», но на сегодняшний наш брендовый сендвич, который мы продвигаем во «FreshLine» это тот сендвич, в который можно положить любое количество овощей, выбрать любое мясо, рыбу и т.д., его стоимость 17 гривен 50 копеек. Это более, чем конкурентная цена, она ниже рынка, то есть, на сегодняшний день с этой ценой мы конкурентноспособны. Сендвичи, которые со стандартным набором начинки в Харькове начинаются от 7 гривен 50 копеек, есть даже аукционный по цене 6 грн., 99 коп. «сендвич солидарный». Самый дорогой сендвич по цене 25 грн. 50 копеек, он с тремя слоями мяса, супер сендвич, самый дорогой. Средний чек на сегодняшний день 25-26 гривен.

АШв: Покупаем за гривну, продаем за 2, на эти 2% и живем.

РК: Вопрос к тебе, который задают сразу после того, «Сколько я буду зарабатывать», «Как быстро я верну свои вложения?» Именно эти 30-50 тысяч.

ВБ: До того, как я начну говорить об окупаемости, я подчеркну, что бизнес это бизнес. Я всем партнерам и франчайзи, которых приглашаю, даю обещание, что могу отнестись к их проекту, как к своему. Могу предоставить цифры и показать, как работают предприятия, которые находятся у меня в собственности, но очень многое зависит от человека. Как правило, окупаемость находится в рамках 50% годовых. У нас невысокая стоимость инвестиций, достаточно низкая наценочная категория, чтобы этот продукт становился массовым и его мог позволить любой потребитель. По сегодняшним временам, когда весь рынок падает, я считаю, что эта концепция правильная и наценочная категория должна оставаться невысокой и «фудкост» должен сохраняться в пределах 45-50% и увеличивать его не время сейчас. На высоком обороте мы получаем окупаемость где-то за 24 месяца. Есть проекты, которые окупились меньше, чем за год. На сегодняшний день таких проектов примерно 3 и 3 проекта, которые работают в ноль, они не ушли в минус, мы продолжаем по ним работать и предпринимать какие-то действия, но там достаточно понятны и прозрачны ошибки, которые мы допустили при открытии и во время работы, хорошо, что мы на ошибках учимся. Этот опыт очень ценен — он является одной из больших ценностей, которые дает франчайзинг, возможность избежать ошибок на начальном этапе открытия предприятия.

Что касается сендвичей, они близки нашим людям и нашему менталитету, если бутерброд вкусный, то его будут покупать.

РК: Сам бизнес такой же технологичный как Макдональдс или все же в нем проще процессы?

ВБ: Это одно из преимуществ. Вторым фактором, который я рассматривал, когда выбирал бизнес сэндвичей, это низкая инвестиционная стоимость конкретного заведения и достаточно простые технологические процессы. Это должен был быть бизнес, который может легко развиваться, он понятен потребителю и, который был бы беспроигрышным вариантом. Оказалось, что эта ниша в Украине не заполнена, оказалось, что она пуста и таких сэндвич-баров в Украине я не нашел. Во-первых, не было проектов, в которых было бы реализовано следующее: ты кладешь сколько угодно начинки и стоимость не меняется — это весьма немаловажный фактор, это некий шаг навстречу к потребителю, который… У меня большая часть потребителей, которые ко мне приходят сразу говорят: «Нет, нет это мне не кладите, это не надо».

РК: Так это бесплатно? Тогда вот этого мне положите побольше…

ВБ: Когда человек понимает, что он собирает так, как ему вкусно. Но почему-то же all inclusive срабатывает, а почему all inclusive в рамках сендвича не сработает? Сработает! Есть математика, по которой можно посчитать, сколько можно положить в сендвич продуктов и вывести среднее значение.

РК: Для этого достаточно обладать хоть каким-то мозгом, чтобы это подсчитать, да?

ВБ: Да, нужно внимательно посчитать и решиться сделать шаг к потребителю В первую очередь нужно осознать то, что ценно для потребителя, что классное, а финансы за этим уже последуют, человек не может не оценить этого. Конечно, люди подтянулись и процесс пошел.

Это наш тестовый проект «Pane Fresco», к франшизе иду уже на протяжении, наверное, 3-х лет. Мы потихоньку разрабатываем пакет и на сегодняшний день «Pane Fresco» — это партнерский проект, в котором я участвую. Это тестовый франчайзинг, то есть мы полностью выступаем как консалтинговые партнеры, мы подготовили весь персонал, передали технологии, у нас проходят консультации в постоянном режиме. Я участвую в этом проекте как партнер.

РК: Подъезжаем к твоему ресторану. Давай расскажем немного о том, куда мы едем. Мы едем не совсем во «FreshLine», а едем в заведение, которое создано по образцу и подобию твоего проекта.

ВБ: Да «Pane Fresco».

РК: Называется «Pane Fresco», который управляет твой старинный школьный друг.

ВБ: Мы с первого класса школы с ним, он мой друг, мы партнеры в этом проекте, у нас были и пробы, и эксперименты, мы сделали абсолютно такой же продукт и вывели его под другим брендом на киевский рынок.

РК: Чтобы не мешалось?

ВБ: Да, для Киева была выбрана немного другая ценовая категория и мы экспериментировали с оберткой.

РК: Ценовая категория повыше?

ВБ: Да. В общем, концепция та же, продукт тот же.

РК: Меню фактически тоже не поменяли?

ВБ: Да. В Киеве мы можем посмотреть, и меню такое же.

РК: Хорошо, сейчас посмотрим.

АШв: На самом деле во взаимоотношениях франчайзера и франчайзи надо понимать, что это улица с двусторонним движением. Не все зависит от человека, который продает франшизу и не все зависит от человека, который ее покупает. Это гармоничное сотрудничество, которое я ощущаю со своим франчайзером и от него получаю удовольствие. А также тщательный подход к бренду, тщательный подбор франчайзи — это одни из ключевых моментов. В нашем случае мы тщательно подбираем человека, такого как я надежного.

ВБ: Тебе комфортно?

АШв: Мне комфортно. Мне очень комфортно. Самый ключевой момент в том, что бизнес это не ваш ребенок, не ваша игрушка и не дело всей вашей жизни. Бизнес это деньги и ключевой момент, что деньги есть.

РК: Некоторые наши телезрители обвиняют наш «Ютуб канал» в том, что ведущие постоянно «жрут» в кадре. Специально для таких поклонников мы решили записать этот выпуск.