Общепит будет избавляться от кассиров

Крупнейшие сети ресторанов быстрого питания, работающие в Петербурге, активно внедряют киоски самообслуживания. «Бургер Кинг Россия», например, рассчитывает в горизонте трех лет довести долю цифровых платформ в совокупной выручке до 80%, пишет РБК. Аналогичные планы имеют и другие игроки фастфуда. Как пояснил основатель сервиса облачного документооборота для ресторанов DocsInBox Леонид Комиссаров, «кассир не создает в ресторанном бизнесе никакой ценности», поэтому оборудование общепита киосками самообслуживания неминуемо обернется массовыми сокращениями.

 О запуске пилотных проектов в размещении терминалов самообслуживания РБК Петербург сообщили представители сетей «Буше», «Теремок» и «Чайникофф». В «Теремке», например, рассчитывают, что пропорция терминалов самообслуживания в ресторанах составит одна машина на 2-3 «живые» кассы.

В российских подразделениях Макдоналдс, Subway и KFC запрос РБК Петербург оставили без ответа.

По оценкам РБК Исследования рынков, в России работает порядка 15 тыс. сетевых ресторанов. По мнению Комиссарова, порядка 80% из них — это рестораны быстрого питания, в каждом из которых ежедневно трудятся в среднем по 3 кассира.

Как он объясняет, в настоящий момент распространению киосков самообслуживания на массовом рынке препятствует их относительно высокая стоимость. «Как только киоски подешевеют тысяч до 150 (сейчас стоимость в среднем составляет 350 тыс. руб.) — рынок взорвется. Стандартное рабочее место кассира в фастфуде — моноблок, сенсорный экран и проч. — сейчас стоит около 100-120 тыс. Если киоск самообслуживания будет стоить примерно столько же, то кассиры просто потеряют смысл. Зачем платить зарплаты по 300-350 тыс. в год, если можно не платить?» — говорит Комиссаров.

Эту точку зрения разделяет генеральный директор сети кофеен «Чайникофф» Михаил Гусейнов. Его компания также активно работает над введением в оборот цифровых платформ — как терминалов самообслуживания, так и мобильного приложения.

По мнению Гусейнова, стоп-фактором для рынка является не столько цена киосков самообслуживания, сколько нехватка практики их использования. «Разработчики предлагают зачастую недоработанный софт — может не работать кнопка заказа, или оформленный заказ может просто потеряться. К тому же, чтобы понять, какой именно интерфейс нужен потребителю, требуется время. По нашему опыту, больше всего денег и сил уходит даже не на запуск «цифры», а ее тестирование», — сказал Гусейнов в разговоре с РБК Петербург.

Доля заказов, оформляемых через цифровые платформы, на рынке кофеен в ближайшие годы может достичь двузначных показателей, прогнозирует ресторатор. «Все зависит от формата, но в среднем, я полагаю, на киоски и мобильные приложения будет приходиться порядка 20-30% выручки», — прогнозирует Гусейнов.

Впрочем, на вопрос о возможных сокращениях персонала рестораторы не дают прямого ответа. В «Бургер Кинге», например, сообщили, что рассматривают переход на цифровые платформы, прежде всего, как способ увеличить продажи, а сокращение расходов не является приоритетной задачей. Аналогичным образом ответили представители сетей «Буше», «Теремок» и «Чайникофф».

 Однако, по мнению Комиссарова, переход на цифровые платформы неизбежно приведет к массовым сокращениям. «Кассир в принципе создает очень мало ценности. Он все отрабатывает по скрипту. Считается, что кассир может поспособствовать доппродажам, потому что он живой, улыбается. Однако, на мой взгляд, с тем же успехом можно допродавать через машину, тогда как кассир наоборот может внезапно «включить личность» и спугнуть клиента», — объясняет специалист.

Отметим, что тенденция к переходу на обслуживание без кассиров характерна не только для ресторанного бизнеса, но и для ритейла. Уже несколько лет кассы самообслуживания работают в магазинах крупнейших российских продовольственных ритейлеров — «Ленте», «Магните», X5 Retail Group, «О’КЕЙ» и др.

Пример радикального подхода к использованию цифровых платформ в обслуживании клиентов подала американская компания Amazon. Как уже писал РБК, онлайн-ретейлер открыл в Сиэтле (штат Вашингтон) первый магазин вообще без касс — его покупатели могут просто брать товар с полок и отправляться домой, не стоя в очередях к кассиру или терминалам самообслуживания.

Для совершения покупок посетителю надо быть зарегистрированным клиентом онлайн-магазина Amazon, а перед входом в магазин сосканировать код из приложения на смартфоне. Счет за купленные товары будет выставлен через аккаунт покупателя в интернет-магазине Amazon.

Идентификация покупателей в магазине осуществляется с помощью установленных на потолке камер и электронных сенсоров, которые позволяют компьютеру «узнавать» людей и определять товары, которые они берут с полок. Пока ретейлер не объявлял о планах массового внедрения новой технологии, однако многие отраслевые эксперты не сомневаются, что она произведет революцию в сфере услуг.