Петербург заполоняют точки по выпечке свежего хлеба

За минувший год число мини-перкарен в Санкт-Петербурге увеличилось на 15-20%, оценили рост рынка в NAI Becar. Если еще пару лет назад, открывая пекарни, активность проявляли сетевые игроки, и заведения открывались в центре города, то сейчас инициативу перехватил малый бизнес, который предпочитает спальные районы. «Фонтанка» выяснила, в чем причина популярности формата и проанализировала его экономику.

Предприниматели признаются, что формат мини-пекарни родился из подражания европейскому образу жизни. «Признанные европейские гурманы — итальянцы и французы не представляют свою жизнь без традиционного завтрака, состоящего из чашечки кофе, хрустящего круассана или кусочка багета, чиабаты, со сливочным маслом или джемом. Причем главный критерий, который они предъявляют к выпечке, — это свежесть», — пишет на своем сайте пекарня «Теплое место».

Действительно, во многих странах Европы хлеб покупают именно в булочных, и утренние очереди за ароматной выпечкой вызвали желание повторить это здесь, соглашается Елена Перепелица, генеральный директор консалтинговой компании «Ресткон».

В России спрос на свежую выпечку дополнительно подстегнул кризис. «Социальный хлеб по 30 рублей стало невозможно есть. А если потребители хотят вкусного продукта, надо дать им его», — комментирует эксперт.

«Вкусного и натурального хлеба в городе не хватает», — соглашается Виктор Сартаков-Коржов, основатель пекарни «Коржов». По его словам, многое из того, что продается под видом свежей выпечки, содержит ускорители, улучшители и стабилизаторы. «Тогда как настоящий хлеб, на мой взгляд, должен содержать четыре ингредиента — муку, воду, соль и дрожжи или закваску», — говорит предприниматель.

Хотя многие мини-пекарни и булочные обещают своим клиентам «домашнюю выпечку», на деле мало кто из них сам месит тесто.

«Для одной точки это нерентабельно — нужно держать повара-технолога, отдельный цех, закупать ингредиенты и рассчитывать объемы. Поэтому так практически никто не делает», — комментирует владелец кофейни-пекарни на юго-западе Петербурга Максим Иванов.

Вместо этого предприниматели покупают замороженную выпечку у крупных хлебобулочных производителей или, если работают по франчайзингу, у своего партнера. В самих точках продукт только допекается, и прохожие сами идут на запах багетов и круассанов.

Создание собственной рецептуры — удовольствие не из дешевых, соглашаются предприниматели. Так, Виктор Сартаков-Коржов оценивает минимальные инвестиции в пекарню с собственным производством в 200 тыс. евро, или 12 млн рублей по нынешнему курсу.

«Сказать, как быстро они окупятся, в нашем случае сложно — мы постоянно реинвестируем в развитие бизнеса», — говорит он.

Владельцы сети «585» Антон Петров и Алексей Феликсов говорят, что вложили в свой проект пекарен «Цех 85» 100 млн рублей, причем большая часть была направлена именно в производство. Окупить их планируется через три года.

Чтобы нарастить объемы и тем самым удешевить стоимость продукции, многие пекарни запускают программы франчайзинга. По такому пути пошли, к примеру, «Жан Руа» и «Буханка», уже присутствующие на рынке Северной столицы. Франшизу предлагает также «Хлебница», проект владельцев ижевского оператора «Танго телеком», но пока найти в Петербурге партнеров ей не удалось.

Но если не замахиваться на производство полного цикла, мини-пекарню можно открыть всего за 1-2 млн рублей. Именно в такую цену обойдется ремонт и оснащение печами и витринами точки в 50 кв. м или же покупка готового бизнеса.

Сетевые проекты, предлагающие услуги франчайзинга, обещают, что вложенный в пекарню 1 млн рублей отобьется уже через год, а то и полгода. Однако, по словам экспертов и участников рынка, реальные сроки окупаемости составят не менее трех лет — и то, если не допускать ошибок.

Бурное развитие формата пекарен начинает бить по доходам «первопроходцев». Сейчас, по словам участников рынка, продажи такой точки в спальном районе варьируются от 10 до 20 тыс. рублей в день. С учетом затрат на аренду (около 40-50 тыс. рублей в месяц на точку 40-50 кв. м в спальном районе), персонал (около 70 тыс. рублей на двух сотрудников) и закупку продукции (порядка 200 тыс. в месяц), а также расходов на рекламу и уплату роялти, в случае франчайзинга средний заработок предпринимателя составляет около 100 тысяч рублей в месяц. Но открытие аналогичного заведения неподалеку сразу приводит к снижению показателей в 1,5-2 раза.

Напомним, что ведущие FranchTV в эфире, посвященному анализу трендов на рынке франчайзинга, которые будут присутствовать в 2017 году, отмечали развитие франчайзинговых проектов по выпечке свежего хлеба.

Похожие новости:

Источник: franch.biz
Опубликовано: 13.02.2017