Российский ресторан успешно развивается в центре Лондона

Российский ресторан «Гудман», открытый год назад неподалеку от Риджент-стрит, по оценке английского журнала Esquire и ресторанного справочника Hardens, вошел в пятерку лучших стейк-хаусов Великобритании. Владеющий «Гудманом» российский холдинг «Арпиком» собирается в следующем году открыть еще один ресторан — в лондонском Сити. А также выйти на швейцарский рынок.

Европейские проекты «Арпикома» — прецедент для российской ресторанной отрасли. До этого на западный рынок отважился выйти только самый крупный игрок отечественного ресторанного рынка — «Росинтер» с оборотом $340 млн. и сетью из трех с лишним сотен ресторанов. За границей у компании 33 точки (из них 13 — франчайзинговые): в Чехии, Польше, Латвии и Венгрии.

«Арпиком» же — сравнительно небольшой игрок российского ресторанного рынка. Оборот компании составляет около $100 млн. (точные цифры не разглашаются), в его состав входит всего 28 ресторанов. В основном они расположены в Москве (только два — за ее пределами: в Новосибирске и Киеве).

Соревноваться с таким сильным конкурентом можно было, только сконцентрировавшись на нишевых заведениях, где главное внимание отводится кухне и сервису, а не маркетингу и технологиям. «Наш бизнес держится на качестве продукта: мы, например, покупаем стейки только у проверенных поставщиков из Австралии, Новой Зеландии и США, хотя они и недешевы, — рассказывает владелец компании Михаил Зельман. — Вторая ключевая роль в нашем бизнесе отводится обучению персонала: сотрудники говорят, что работать в компании — все равно что получать еще одно образование».

Стратегия «Арпикома», основанная на монопродукте в меню, обеспечила компании устойчивые позиции в кризис: оптимизировать издержки и логистику ей было легче, чем ресторанам широкого профиля.

Внятный монопродукт сразу же выгодно отличил компанию в изобилующем ресторанами Лондоне. «Мы сознательно отказались от имиджа нашего ресторана как тусовочного места, — рассказывает Георгий Бухов, управляющий партнер «Арпикома», — поэтому отказывали музыкантам и дизайнерам, которые приходили к нам со своими программами. Наша задача была — показать, что лояльность завоевывается прежде всего качеством блюд, качеством сервиса.

Чтобы реализовать такой подход на практике, «Гудман» не экономит на продукте. Так называемый food cost составляет 40% в общей структуре издержек ресторана, в то время как у лондонских ресторанов, работающих в средней ценовой нише, этот показатель зачастую не превышает 20%. При этом владельцы «Гудмана» сделали минимальную наценку на стейки, чтобы удерживать клиентов своим главным блюдом. То же самое проделано с конечными ценами на вина. «Как правило, рестораторы ставят 300−процентную наценку на вина. Мы же решили просто зафиксировать цены: 20–30 фунтов стоят дорогие сорта вин и 10 фунтов — более дешевые», — говорит Георгий Бухов.

Параллельно с увеличением затрат на покупку продуктов российские рестораторы сокращали непрофильные издержки. Например, на дизайн. «Английские консультанты говорили нам: для ресторана средне-высокого ценового уровня необходимы зеркала и люстры. Иначе люди не придут. Но мы решили, что помещения должны быть сугубо функциональными, — говорит г-н Бухов. — Мы даже отказались от скатертей на столиках».

Второй фактор успеха «Гудмана» в Великобритании — сервис. В компании попытались сделать пребывание в ресторане максимально комфортным, ведь зачастую именно комфорта не хватает в неудобных, узких помещениях лондонских заведений. «Традиционно столики в британских ресторанах не превышают в ширину 65 сантиметров, — рассказывает Георгий Бухов. — Мы же решили увеличить этот параметр до 80 сантиметров: стейки требуют больших тарелок. Британские архитекторы, согласующие наш проект, были возмущены: они привыкли, что нужно экономить каждый сантиметр помещений».

СПРАВКА. Компания «Арпиком» развивает несколько ресторанных брендов среднего ценового уровня. Самый известный из этих брендов — «Гудман», реализующий классическую концепцию американских стейк-хаусов. Помимо «Гудмана» «Арпиком» продвигает сеть рыбных ресторанов «Филимонова и Янкель», сеть пивных «Колбасофф» и городские кафе «Ле Гато». Все проекты — это узкоспециализированные рестораны, меню которых сконцентрированы вокруг одного главного продукта.