Руководитель российского «Карлс Джуниора» рассказал, на чем зарабатывает бургер-сеть

Сеть Carl's Jr. развивается американской компанией CKE Restaurants, основанной в 1941 году в Калифорнии. Сегодня под этим брендом работает более 1100 ресторанов, всего же под брендами CKE действует более 3000 заведений (под названиями Hardee's, Green Burrito и Red Burrito) в 14 странах мира. В России Carl's Jr. развивает с 2006 года ООО «Яркая звезда». Сегодня открыты 13 заведений в Санкт-Петербурге (и еще 5 должны начать работать до конца года) и 4 в Новосибирске. В основе меню большие бургеры и сэндвичи с говядиной, курицей и рыбой. Особенностью Carl's Jr. является приготовление мяса для бургеров в специальной печи под названием «чарбройлер», где оно жарится на открытом огне.

Для абсолютного большинства жителей России Carl's Jr. — это совершенно неизвестный бренд. Зачем вообще потребовалось брать франшизу такой экзотической марки?

Во-первых, нам просто понравился вкус. Это важно, потому что в ресторанном бизнесе от этого зависит большая часть успеха. Еще нас очень подкупила система контроля качества в CKE. Для сотрудников это может быть тяжело, но очень хорошо сказывается на результате. В «Карлс Джуниоре» очень строгие, отработанные стандарты всего — от интерьера до работы кухни.

В этом наша большая разница от большинства российского общепита. У нас здесь с новыми сотрудниками бывает такая проблема, что они по привычке боятся что-то выбросить, потому что привыкли — за это наказывают. У нас наоборот — наказывают за то, что уже нарезанные помидоры или лук пролежали в кухне дольше положенного. Хотя их можно было засунуть в бургер. И, может быть, даже большинство клиентов этого бы не почувствовали.

Простая булка с котлетой стоит в Carl's Jr. 150 рублей (около $5)?

Что касается цены как таковой — у нас гость может купить комбо-обед: большой бургер, картофель фри и напиток, начиная от 169 рублей. Нужно еще поискать хороший фастфуд, где такой набор будет стоить таких денег и взрослый человек выйдет полностью сытым.

Отдельно же самый дешевый бургер продается за 100 рублей. И, я вам скажу, что именно на бургеры у нас наценка ощутимо ниже, чем в среднем в российском фастфуде. Дело в том, что почти все базовые ингредиенты у нас импортные или изготавливаются из импортного сырья. И это не потому, что этого нам так хочется. Просто сделать, например, бифштекс по нашим спецификациям и стабильного качества из российской говядины обходится дороже, чем привезти из американской.

Изменить поставщиков, сделав сырье дешевле, мы зачастую не можем, потому что у CKE очень строгие требования к предприятиям. Нам, например, «зарубили» потенциального поставщика булочек в Санкт-Петербурге после того, как комиссия заметила, что там нет сеточек на окнах — может муха залететь. На каждый ингредиент у сети существует несколько листов требований, которым должен этот продукт соответствовать. Это создает массу проблем, но именно поэтому вкус бургеров в любом ресторане сети одинаковый. В этом смысле «Карлс Джуниор» не такой уж суперприбыльный проект. Зато он куда более живучий. Потому что «самодельный» фастфуд моментально умирает, как только рядом открывается точка большой сети. А у нас есть опыт работы на одном фуд-корте с «Макдоналдсом», где мы вполне успешно конкурируем.

А газировка за 70 рублей и чай за 50?

Так у нас «рефил» — вы можете пополнять стакан столько раз, сколько хотите. Для человека, который не готов выпить больше одного стакана, это, может быть, и дороговато, но люди, которые ходят к нам, пользуются этой возможностью постоянно. Знаете, сколько покупатель газировки у нас в среднем пополняет стакан? 2,5 раза, причем летом этот показатель еще выше. Есть ведь категория молодежи, которая приходит и просто пьет «пепси». Я понимаю, что кого-то цена напитков может не устраивать, но это часть нашей бизнес-модели, которая доказала свою работоспособность. Кстати, кофе за 50 рублей у нас качественный — вряд ли вы где-то такой найдете еще в фастфуде.