Ликбез силами иностранцев

Познакомила украинцев с сетевым форматом стрит-фуда российская сеть «БлинОК», в 2003 году начавшая продавать на улицах Луганска блинчики со сладкими и солеными начинками. «За семь лет работы нам удалось открыть 35 торговых точек в 12 городах Украины. Теперь перед нами стоит задача несколько разнообразить франчайзинговый пакет и таким образом привлечь новых партнеров», — говорит Светлана Мохна, директор по франчайзингу компании «БлинОК».

Рынок стрит-фуда в Украине только формируется, каждый год увеличиваясь на 30%, его финансовые объемы составляют 300–350 млн грн

Ditsch Vermogensverwaltungs KG и Kastenmuller Thies Projektteam GB: эти две ведущие немецкие компании в начале 2004 года стали соучредителями второго оператора в сегменте стрит-фуда — «Чудо-Печь» с центральным офисом во Львове. Сейчас сеть включает в себя 210 торговых точек, действующих в 17 областях Украины, причем размещенных не только на улицах, но и в супермаркетах, гостиницах, небольших кафе и на АЗС. «Отличительная особенность нашей компании — использование тепловых витрин и печей собственного производства, которые позволяют сохранять продукцию свежей в течение 3–4 часов», — заверяет Леся Павлюк, начальник отдела развития компании «Чудо-Печь». В этом году львовяне планируют вывести на рынок еще пять новых продуктов и добавить к своей торговой сети как минимум 30 точек, по большей части за счет юго-восточного региона Украины.

Венгерская компания Fornetti в том же 2004 году стала третьим оператором на тогда еще не освоенном рынке стрит-фуда в Украине. «За это время сеть наших фирменных торговых точек выросла почти до 600. Сосредоточены они в основном в Киеве. Почти все ингредиенты мы пытаемся закупать в Украине, но качественные продукты найти крайне сложно, поэтому некоторые из них приходится импортировать из Венгрии и Италии», — отмечает Таисия Василишын, генеральный директор компании «Fornetti-Украина».

Ученики не отстают от учителей

В последующие годы и отечественные бизнесмены, переняв удачный опыт зарубежных коллег, стали открывать собственное дело в сфере стрит-фуда. «В 2005 году мы с мужем сами были франчайзи одной известной фирмы, однако впоследствии разочаровались в качестве их продукции и решили запустить собственный проект под названием «Румяночка», — вспоминает Руслана Апалькова, менеджер по развитию компании. — За четыре года удалось увеличить сеть до 100 точек, из которых 96 — франчайзинговые. Половина из них находится в Киеве, остальные — в Житомире, Луганске, Донецке, Славянске, Одессе, Симферополе, Виннице, Кировограде, Бердичеве и Ужгороде». Скорость расширения была настолько велика, что еженедельно сеть пополнялась одной-двумя точками. Однако в начале этого года «Румяночка» испытала определенные проблемы в связи с кризисом: некоторые торговые точки начали закрываться, в других горячая выпечка перестала продаваться. «Невзирая на кризис и проблемы с кредитованием, предыдущий год для нашей компании был чрезвычайно успешным. Это связано с запретом на игорный бизнес и массовым закрытием подобных заведений в Украине, ведь многие предприниматели оказались вынуждены осваивать новые сферы бизнес-деятельности. Небольшие инвестиции в стрит-фуд привлекли их внимание, и они решили приобрести у нас франшизу», — отмечает Максим Колосенко, руководитель отдела продаж и регионального развития компании «Горячая штучка». Этот оператор со 112 точками присутствует в Киевской, Донецкой, Днепропетровской и Харьковской областях.

Еще один оператор украинского стрит-фуда львовский «Наминайко» появился в 2006 году, став способом диверсификации бизнеса для концерна «Хлебпром», объединяющего 13 заводов в пяти западноукраинских областях. «На рынке обычно представлен продукт, нуждающийся в размораживании и длительном выстаивании, — объясняет Галина Куликовская, руководитель управления продажами ТМ «Наминайко». — Мы же изготовляем 26 видов полуфабрикатов, которые не нужно выстаивать, что, соответственно, повышает рентабельность каждой из наших 400 торговых точек в 19 областях Украины и АР Крым». В прошлом году компания решила провести рестайлинг бренда: в рекламную «легенду» был внедрен новый герой — украинский предприниматель, производящий и продающий домашнюю выпечку. Общается он на языке персонажей из произведений известного писателя Михаила Старицкого, и неудивительно, что названиям продуктов свойственно украинское звучание — «Мереживо», «Гребінець», «Круглик», «Ситечко».

Замесили тесто по-другому

Некоторые украинские компании не захотели работать в популярном формате горячей слоеной выпечки и решили заинтриговать потребителей новыми продуктами уличного питания. «Перед тем как в 2007 году заняться стрит-фудом, я 10 лет работал в фармацевтическом бизнесе, пройдя путь от продакт-менеджера до руководителя представительства, — рассказывает Андрей Ошуркевич, владелец компании «Пан Пышко». — Идея организовать пищевой сетевой бизнес назревала давно, но не было необходимого оборудования, да и многие сегменты стрит-фуда были заняты. Тогда я решил воспользоваться одним из законов маркетинга Джека Траута: «Если не можешь быть первым в какой-то категории, создай свою». С появлением пончикового фритюрного аппарата я осознал, что готов создать новый формат в стрит-фуде — пончики-пышки». Сейчас «Пан Пышко» насчитывает 13 торговых точек в Украине, все они — франчайзинговые и находятся в Киеве, Мариуполе, Виннице, Харькове, Суммах, Черкассах, Донецке, Львове, Буковеле и АР Крым. Кроме того, компания господина Ошуркевича оказалась единственным национальным оператором стрит-фуда, которому удалось своей продукцией завоевать и внешний рынок. В грузинском Батуми с 2009 года на правах франшизы продаются его пончики-пышки, правда, под торговой маркой «Генацвале Пончик». Подобного рода запросы также поступают из многих регионов России.

Неизвестно, то ли кулинарные предпочтения потребителей, то ли особенности ведения бизнеса влияют на тот факт, что в Украине преобладает стрит-фуд с кондитерской продукцией. Лишь одиночные игроки доказывают, что вкусная уличная еда не всегда должна быть сладкой. «Мы, принимая решение о выходе на украинский рынок, прекрасно понимали, что здесь преобладают операторы, предлагающие горячую слоеную выпечку. Но они не являются нашими конкурентами. Съесть слойку, конечно, дешевле, но если проанализировать степень сытости после нее, то наши хот-доги за 11–20 грн находятся в выигрышном положении. К тому же мы будем фокусировать внимание лишь на потребительской аудитории в возрасте 30–35 лет, которой хотим доказать, что есть на улице — бе­зопасно и полезно для здоровья. Самое главное — тщательным образом следить за санитарно-гигиеническими нормами и предоставлять надлежащий уровень сервиса», — убеждает Алина Белошкурская, управляющая сетью «Стардог!s» в Украине. Сейчас в столице под этой торговой маркой работает 30 точек, в течение этого года их планируется увеличить до 50, а в стратегической перспективе — 100 объектов по стране.

Даже Киевская горгосадминистрация открыла собственные киоски по продаже хот-догов у Южного вокзала и станции метро «Минская». Сурэн Микаэлян, советник мэра столицы, заверяет, что 30% доходов от этого бизнеса будут направлены в бюджет города.

Главный соперник поп-корна

Не обошла Украину стороной и торговля воздушной кукурузой в стакане. «Мы собственными глазами увидели успех такой концепции в Турции, Малайзии, Германии и России. В нашей стране аналогов не существовало, и мы рискнули в 2008 году создать новый бренд Corn House. При этом не покупали лицензию и не сотрудничали с зарубежными компаниями, всю технологию разрабатывали самостоятельно с нуля. Прошло почти два года, и наша сеть уже насчитывает 23 торговые точки в Киеве, Буче, Мелитополе, Хмельницком, Виннице, Львове, Житомире, Черкассах, Днепропетровске, причем 14 из них — франчайзинговые. Наша цель в 2010 году — 200 торговых точек и все­украинское присутствие», — обнародовал амбициозные планы Алексей Жук, директор по развитию сети Corn House.

Впрочем, другие операторы предпочитают сосредотачиваться на локальных рынках. «Мы развиваем нашу сеть, специализирующуюся на вареной кукурузе, лишь в Донецкой области, прилегающих областях и Крыму. Идти на запад и в Киев нет смысла, там работают другие подобные фирмы. Я думаю, нам и здесь места хватит», — уверенно заявляет Игорь Карлов, владелец компании «Кукурузник», появившейся в апреле 2009 года.

Кто накормит народ?

Явно недостаточное количество операторов (не более 20) свидетельствует о том, что рынок стрит-фуда в Украине только формируется, ежегодный его рост составляет около 30%. По данным операторов «Чудо-Печь» и «Наминайко», в денежном выражении объем рынка достигает 300–350 млн грн. Из этой суммы 75% приходится на Киев. В большинстве других регионов ниша стрит-фуда полностью свободна. Любопытно, что популярности уличной еды поспособствовал и кризис. По словам Ольги Насоновой, директора компании «Ресторанный консалтинг», в последнее время многие предприятия отказываются от услуг кейтеринговых компаний, что вынуждает офисных работников искать другие источники питания.

• Гана — боэреворс, брааи, гэтсби, кролик «чау», хлеб «инйера», хлебные шарики с карри, стебли неека, кролик «чай», омлет в хлебе;
• Марокко — фуфу, кенкей, банку, ямс, блюда из мяса диких животных, жареный рис и лапша, куриные потроха, запеченные бобы, кебаб, блюда из улиток;
• Тунис — багет с тунцом и сладкая выпечка;
• Китай — рисовые шарики гриль, жареная лапша, блюда из говядины, свинины и курицы с лапшой;
• Индия — xаат, паапри, картофель соте, панпури и бхелпури, котлеты из картофельного пюре, чаап, бхаайе;
• Япония — пирожки таияки, имагаваяки, пельмени с осьминогом (такояки), удон, соба, лапша рамэн;
• Корея — гунн-манду, жареные кальмары, креветки, теотбокии, оденг, тосты;
• Пакистан — шами кебаб, пахата роллы, йалеби, карачи, патхан;
• Филиппины — кикикам, курица в соусах, свинина барбекю, субпродукты гриль, блюда из утиных яиц, тахо;
• Тайвань — жареный тофу, блинчики из устриц, рисовые лепешки со свиной кровью, блюда из лапши;
• Ближний Восток — фалафель, шоарма, фатаир, бурекас;
• Австралия — стейки, колбаски в хлебе, большие мясные пироги;
• Балканские страны — бурек, кебабчи, кевап, толстонарезанное фри;
• Франция — сэндвичи с различными начинками, креп, жареные каштаны;
• Германия — донер, поммз, колбаски, фалафель, шоарма, халуми;
• Венгрия — лангос, штрудели, слоеная выпечка, овощные пюре;
• Италия — пицца, фригиторри, полента;
• Россия — блинчики;
• США — гамбургер, сэндвич, хот-дог, такос, тортас, чизстейк, пицца, орехи, панини, тика, картошка-фри, фалафель.

Для самостоятельного старта в бизнесе стрит-фуда достаточно 40–100 тыс. грн в зависимости от избранной концепции и формата, а рентабельность работы летом превышает 40% (зимой — 20%). Залогом успеха торговой точки эксперты считают месторасположение, обеспечивающее постоянный приток клиентов (остановки наземного транспорта, станции метро, рынки и вузы). Что касается помещения, то здесь возможны два варианта: стационарный павильон или передвижной автоприцеп. Учитывая предвзятое отношение властей к любым малым архитектурным формам (МАФ), автоприцепы являются самым лучшим вариантом. Плюс при их использовании появляется возможность за день заработать месячную выручку, ведь во время каких-либо празднований автоприцеп можно без проблем перемещать в места наибольшего скопления людей.

Рациональный выбор концепции и формата непосредственно влияет на успех и долговечность каждой новой стрит-фуд-компании. Осенью прошлого года была вынуждена закрыться сеть «Бутер-точка», управляемая Fozzy Group. Неудача объясняется, по мнению Ольги Насоновой, как раз выбранным «профилем»: неудобная еда для непонятной целевой аудитории, а покупать ее, чтобы есть сидя, не имело смысла.

Под руководством шеф-повара

Впрочем, существует более легкий и более дешевый вариант учреждения стрит-фуд-бизнеса — стать франчайзи действующего известного оператора. В таком случае не нужно беспокоиться о разработке собственных технологий, оборудования и маркетинговой политики, можно рассчитывать на помощь в поиске выгодного месторасположения. «Чудо-Печь» к «кастингу» франчайзи относится избирательно, выдвигая суровые требования, — уведомляет Леся Павлюк. — Обращаем внимание, прежде всего, на деловые качества предпринимателя-кандидата и опыт его коммерческой деятельности. Этим и объясняется показатель отсеивания, достигающий 50%. Также нужно иметь 20 тыс. грн для приобретения под залог технологического оборудования: холодильной камеры с температурой до –18ºС и емкостью до 300 л, конвекционной печи, витрины с подогревом и рекламной конструкции, включающей световую вывеску, ценники, баннеры и наклейки». Тех же 20 тыс. грн хватит, чтобы стать франчайзинговым партнером «Наминайко». Занимая вторую позицию в рейтинге «Тор-500 франчайзеров Европы», Fornetti своим франчайзи предоставляет возможность работать в выгодном и безопасном бизнесе с минимальными рисками и полным сервисом: обеспечивает доставку продукции, маркетинговые материалы, оборудование для выпекания, его бесплатное обслуживание, учебу персонала. Бизнесменам остается найти 40 тыс. грн для старта, которые будут потрачены на ремонт, витрину, холодильник, весы и т.д.

Не сильно отличаются условия и у других операторов — предпринимателю придется вложить от 5 до 30 тыс. грн в оборудование и закупку продукции. Причем с каждым месяцем собственники торговых марок все большее внимание уделяют географическому расположению потенциального партнера. И гораздо больше шансов заключить договор не у бизнесмена из перенасыщенного стрит-фудами Киева, а у предпринимателя из других центров деловой и туристической активности — Днепропетровска, Донецка, Одессы, Крыма.