Как открыть кофейню по франшизе My Coffee

В новом выпуске мы общаемся с франчайзи My Coffee, который открыл в Киеве первую большую кофейню сети. А также говорим об окупаемости кофеен, стаканчиках из МакДональдс, самом дорогом в мире кофе и других замечательных вещах.

Досье франшизы: http://franch.biz/franchises/1428

Стенограмма выпуска:

РК: Я тебе не взял, извини.

АВ: Спасибо.

РК: Ты, наверное, знаешь вкус кофе из Макдональдса, да? Что ты скажешь по поводу Макдональдса? Они используют нормальный продукт?

АВ: Они используют классные кофе-машины «Франки» в основном ставят, но не везде.

РК: Франки — это модель?

АВ: Это торговая марка, у них довольно дорогостоящее оборудование, готовятся автоматизировано любые напитки. А по поводу вкуса, то у них усиленная обжарка, для них в Украине «Якобс» формировал. По крайней мере года 2 назад я точно встречал официальные источники о том, что «Мы специально для «Маккафе» разработали специальную смесь». Соответственно именно в самом Макдональдсе кофе то же, но не факт. В «Маккафе» честно говоря не пробовал кофе.

РК: Это немножко не твой формат?

АВ: Кто-то пытается сравнивать, но на самом деле это немного не тот формат.

РК: Мы находимся в кофейне «My Coffee» в Киеве, торговый центр «Артмолл». Вместе со мной владелец торговой марки, владелец франшизы, франчайзер и кофе-машина тоже с нами. Александр Воеводин и Алексей Дрозденко, просто Алексей — один из франчайзи ТМ «My Coffee». Леш, сколько уже ты в этой большой семье?

А: Полгода уже.

РК: Полгода большой срок. Мне Саша обмолвился, что это твой первый бизнес вообще, это так?

А: Да. Стартовали, выбирали, что мы хотим.

РК: Мы это кто?

А: Супруга и я вместе решали, выбирали один из видов бизнеса, думали, что стартовать. Бросилась в глаза франшиза «My Coffee», потому что недорогая и по описанию была очень интересна. Созвонились с Александром, он порекомендовал подъехать.

РК: Он порекомендовал купить франшизу, да?

А: Он порекомендовал просто поехать в уже похожую кофейню, которая находится у нас в Борисполе, пообщаться с Тамарой, которая является владельцем франшизы «My Coffee» и расспросить общую информацию.

РК: Это прекрасно, когда сам франчайзер направляет к франчайзи. Некоторые наоборот стараются избежать этого контакта: «А вдруг обо мне что-то плохое скажет». Саша этого не боится и это круто на самом деле.

А: Это сыграло свою роль, потому что Тамара тоже оказалась отзывчивым человеком. Она рассказала все про Александра, про помощь в открытии, и про «My Coffee».

АВ: Сейчас запустилась у нас кофейня в Белгороде.

РК: В России, да?

АВ: Да. Чемпион России по одному из видов спорта запустил кофейню. Он парень амбициозный.

РК: Ты тоже боксом занимался, да?

АВ: Было, да.

РК: Я видел ролик.

АВ: Я тоже нашел старенькие свои ролики, сказал своему сотруднику повырезать, потому что там шел чемпионат среди клубов.

РК: Ты там еще молоденький вовсе. А почему забросил? Или не забросил?

АВ: Для себя иногда занимаюсь. По груше, то не чаще одного раза в месяц, а к летнему сезону больше. Если говорить о тренажерном зале, то пробежки у меня постоянны и регулярны.

РК: И поход. Ты сколько прошел сейчас? Ты не пользуешься трекером?

АВ: Трекером не пользуюсь.

РК: А для себя посмотреть, сколько километров в неделю прошел?

АВ: У меня была такая ситуация, когда в машине что-то сломалось, поставил ее на СТО и нужно было неделю от такси до такси немного пройтись. Была ситуация, как в анекдоте: под руки «братки» ведут Вову и спрашивают другие — что случилось? Он отвечает: «Вот, мерседес разбил, учат ходить». Поэтому прочувствовал, что мало двигался, когда постоянно на машине ездишь.

А: Кофе стал нашим, так сказать, наркотиком, без него теперь не можем.

РК: Он же не является по официальной версии?

АВ: По официальной версии? Здесь двоякое мнение, так как про кофе можно найти как хорошую информацию, так и не очень хорошую. Когда речь идет о плохом, то, в основном, говорится о переизбытке: переупотребление или употребление чего-то некачественного.

РК: Сколько кофе ты пьешь в день?

АВ: Я стараюсь пить не больше 1 чашки в день, иногда 2, но больше, чем 3 чашки я не могу рекомендовать, не смотря на то, что мне хочется продавать кофе. Тем не менее, я не рекомендую ни посетителям, ни партнерам пить кофе больше 3 чашек в день, потому что больше не нужно.

РК: Как в баре, да? «По-моему, Вам хватит».

АВ: Может и так. Здоровье наших клиентов нам важно, чтобы люди возвращались. Помню, когда я знакомился с кофе и выпил два полных свежее сваренных стакана «Американо» залпом один за другим, то меня немного подкосило. Я понял, что кофе с «Робуста» пить не желательно. Важно, чтобы в кофе было не более 30%.

РК: «Робуста» вставляет круче?

АВ: Там кофеина в два раза больше, чем в «Арабика». «Арабика» помягче, поароматнее, не смотря на то, что дороже, но сейчас все тренды идут в ее сторону. Мы тоже начинали со смеси 50/50. Сейчас перешли на 70% «Арабики» и в ближайшем будущем, думаю, что все вместе будем переходить на 90%. Тенденция растет, к «Арабике» люди начинают привыкать и кислинка становится благородной в глазах наших клиентов.

РК: Это барная стойка, основное рабочее единственное место, потому что там подсобка, в итоге имеем квадратное помещение. Что у нас здесь? Основная кофе-машина.

Саша, расскажи по поводу кофе машины.

АВ: Есть сердце кофейни это кофе-машина, а есть живое сердце кофейни — это ее хозяин. У кофе машины автоматическая версия, со светящимися кнопками. Есть еще версии таких машин с экраном, дисплеем, на котором фиксируются многие показатели, учитывая количество пролива порций. В какой-то степени для учета подходит, полностью не заменяет, но подходит. Кофе набирается температуры и здесь очень важно, чтобы соблюдался определенный температурный режим заваривания., чтобы кофе заваривался при одинаковой температуре. Итальянцы очень круто решили этот вопрос с профессиональными кофе-машинами, одну из которых мы видим здесь, которая тут установлена.

РК: Это дорогой сегмент?

АВ: Это средний сегмент. Дорогой сегмент мы специально не выбирали. Если говорить про качество заваривания кофе, то многие дорогие машины в 2-3 раза по стоимости дороже, дадут ориентировочно по качеству тот же результат. Действительно, там есть улучшения, нельзя сказать, что получим один в один, там уменьшено влияние факторов риска. Например, неровно задемперовали, есть системы умягчения, которые выравнивают таблетку, но когда кофе обороты вместо двух, две триста евро стоит 4,5,7,8 евро, то здесь разница огромная и на сроки, и на окупаемость, и на все остальное.

А: Кофе только «My Coffee», потому что.

РК: Не левачишь там?

А: Нет. Только лишь потому, что я люблю этот кофе и пью его практически каждый день. Я не хочу променять итальянский кофе на иной итальянский кофе, но обжаренный год назад, который лежал на прилавке какого-то супермаркета год. Свежая обжарка — это очень важно.

РК: В «My Coffee» свежая обжарка? Через сколько времени после обжарки он попадает на точки к франчайзи?

АВ: 2 месяца — это тот период, который мы стараемся выдерживать, бывает иногда 3-4 месячная давность, при сроке годности кофе 2 года. Но до года это максимум, когда кофе приезжает сюда к нам на точку. По моно сортам, где идут более редкие покупки, там может тенденция быть ближе к году, а в основном, в пределах 2-3 месяцев у нас кофе со склада уходит, потому что у нас регулярно идут поставки по килограмму. Кофе, чай, горячий шоколад и кофейное оборудование, и еще сиропы, а также остальные позиции. Что касается еды, франчайзи или на месте выполняет самостоятельно, или имеет возможность заказать на месте. Все-таки мы замахнулись на СНГ и сейчас успешно развиваемся, то мы понимаем, что организовать логистику так быстро, как хотят покупать франшизы, просто не сможем. А если и сделаем логистику, то качество продукта будет страдать. Поэтому мы приняли решение, что люди будут работать напрямую с нами, с поставщиками на местах, согласовывая ассортимент. Единственное, что мы согласовываем ассортимент, который в первую очередь носит комплементарный характер. Для чего? В первую очередь, чтобы не было позиций, которые занизят статус заведения. Например, чтобы не ставили дешевые чипсы или пиво на барную стойку.

РК: Давай назовем из групп «Кофейные напитки», «Чай», «Десерты», коктейльная карта есть? НА алкоголь же нужна лицензия, да?

АВ: Да, на алкоголь нужна лицензия, мы работаем без алкоголя.

А: Не хочется портить статус.

РК: Молоко, банан, сироп. Да.

АВ: У нас коктейли безалкогольные. Но у нас есть уже прецеденты, когда ставился алкоголь.

РК: Это не запрет, это возможно?

АВ: Это возможно, причем мы даже помогаем людям, чтобы они не платили лицензию. Мы помогаем в договорах с алкогольными компаниями, предлагаем варианты. Не всегда получается, но есть такая возможность и я работал в одной из таких компаний.

РК: Есть лазейки.

АВ: Да, есть возможность.

РК: Салаты, сендвичи. Все в ограниченном количестве, потому что я так понимаю, что мы еще не смотрели, а кухня здесь компактная или ее вообще нет?

АВ: Здесь идет или минимальная компактная или все операции выполняются…

РК: За барной стойкой?

АВ: Есть комната отдыха и частичное хранилище холодильное, а в основном да, подход такой, чтобы все выполнялось на барной стойке.

РК: Две позиции сендвичей, два салата, завтраки: американский, французский, английский и бизнес-ланчи. Пользуются ли популярностью?

А: По салатам и сендвичам выбрали всего по 2 позиции, так как мы все-таки кофейня и у нас не едят так, чтобы наедаться. У нас можно перекусить. По завтракам и бизнес-ланчам, ввели их, но завтраки особой популярностью не пользовались, потому что люди чаще всего в торговые центры, как у нас, ближе к обеду собираются. Утром в основном заходят все свои кофе выпить, а завтракать никто не хочет. Скорее всего завтраки мы будем убирать, а бизнес-ланчи популярностью пользуются. Скомбинировать сендвич, штрудель, или чай «Американо» может и ребенок, и взрослый свободно покушать и наесться. Потому что сендвич с ветчиной съедобно, штрудель по граммовке у нас немаленький, людям хватает. И пол-литра чая нормально.

РК: Саша, скажи немножко о том, куда мы едем. Это у нас торговый центр «Артмолл» в Киеве.

АВ: Да, на первом этаже кофейня.

РК: Твоя или партнерская?

АВ: Партнерская.

РК: Франчайзи находится здесь, да?

АВ: У меня все кофейни франчайзи, кроме одной.

РК: Партнер новый или уже открывал с тобой что-то?

АВ: Нет. У Партнера это первый бизнес в принципе.

РК: Молодой, да?

АВ: Он работал на телеканале, кажется на «СТБ».

А: Иногда в кофейнях мы еще ставим френч пресс. Здесь тоже есть френч пресс. У нас в кофейне используется френч пресс только для элитных сортов. У нас копи лювак появился за 90 гривен для Эспрессо, за одну чашку. Это самый дорогой кофе в мире со специальной обработкой. Специальные животные собирают самые здоровые и полезные ягоды, самые спелые ягоды кофе, как ручной отбор проводится и у них организм так устроен, что желудочный сок обрабатывает зерна таким образом, что убирает полностью кожуру, а остаются только зернышки.

РК: То, что естественным путем выходит, да?

АВ: Это все собирается и обрабатывается. Никаких следов того, о чем люди думают, вообще не остается, пройдя обжарку, продукт получается темного цвета. В приготовленном состоянии это очень густой, насыщенный, карамельно-шоколадный оттенок и вкус. Ни с чем другим сравнить нельзя, но это для гурманов.

Если человек хочет продавать кофе, как у нас в Донецке, например, только кофе и больше ничего, то нет никаких препятствий в этом. Просто я также переживаю за выручку, за прибыль у франчайзи. Я понимаю, что формировать средний чек на сегодняшний день, то есть кормить людей тоже нужно, при этом не обязательно это называть рестораном. Кофейня, как уже назвали «Шоколадница» «Кофехаус», показали также своим примером, что это возможно.

РК: Есть одно неудобство. У тебя тоже стаканчики с дырочкой?

АВ: Да.

РК: Когда кофе заканчивается, когда ты пьешь и отпускаешь, то получаются брызги во все стороны.

АВ: Не знаю, не замечал.

РК: Потому что нужно аккуратно это делать.

АВ: А многие хвалят стаканчики в Макдональдсе, они их делают плотными. Давайте сделаем им рекламу: они также делают чехол к стаканчикам. Получается, что чехол и стакан как единое целое и независимо от того, что наливается в стакан, человек не обожжется, так как не идет теплопередача. Если стаканчик у нас без чехла, то мы отдельно покупаем чехол и одеваем его.

РК: Это дорого цельный стакан с чехлом?

АВ: Дорогое производство. Сетям это выгодно, но…

РК: 40 точек это пока что…

АВ: Да, с 40-ка точками у нас идут тиражи…

РК: Сколько расход стаканчиков на одной точке?

АВ: На одной точке в день может быть до 100-150 стаканчиков минимум.

Мини-кофейня это от 3-х квадратных метров до 10-ти. Островные в торговых центрах, инвестиции от 5000 евро на сегодняшний день. Реальные инвестиции, которые люди хотят, ставят дополнительное дорогое оборудование, помимо того, что мы предлагаем стандартом, то тянут на 6-6,5 тысяч евро. Если 10 квадратов, на мебель увеличится место, то может дойти до 7000 евро. Если мы говорим о формате более 10-ти, от 11 до 40 — формат, это еще «недо формат», то там инвестиции до 15000 евро. Данный формат 50 и более, уже от 20000-25000 евро и выше. Крупный 200 и более, далее формат рассматривается индивидуально.

Когда мы просматриваем, то делаем оценку помещения, выбираем потоки трафика. Сейчас для нас это несложно, а для человека нового это вовсе загадка «Как это можно рассчитать?». Люди привыкли к точным расчетам, а нам не нужно точно, нужна теория вероятности продаж, сколько может быть продаж. Есть уже статистика: от 0,5% до 3% — это гарантированное количество людей, которое зайдет в сеть, в некоторых случаях цифра до 10% получается.

РК: Все проходящие?

АВ: Проходящие мимо, в 10 шагах от фасада точки размещения — это тот процент в людях.

РК: Ты вначале сказал процент…

АВ: от 0,5% до 3%-х. Это количество людей, которые будут покупателями.

РК: Но может быть и больше.

АВ: Да, может быть и больше, повторюсь, до 10% может доходить цифра. Но процент это еще не обозначает качество работы точки, потому что когда идет трафик 16000 человек минимум, как в Калуге, то у них там и до 0,5 % не доходит. По причине того, что люди физически не могут некоторых людей захватить. Работа ведется на увеличение среднего чека, 2 модели, над которыми всегда работают, чтобы увеличить прибыль: количество чеков (людей) и величина среднего чека. Это продукты, которые продаются, маржа в каждом напитке.

Срок окупаемости мини-кофейни более 12-ти месяцев мы не рассматриваем, диапазон 6-12 месяцев. Есть у нас в примере 4 месяца, но я этот пример не привожу, потому что это один из единственных вариантов. Сейчас открылась в Беларуссии, в Минске кофейня, тоже 3,5 тысячи долларов дает заявку на то, что у них окупаемость будет в первые 2-3 месяца.

Зачастую внутри, в кофейне, нет продукта, с которым можно сделать тот средний чек, благодаря которому можно выйти на ту кассу, на которую хотят выйти люди. Это даже сформировать невозможно, люди боятся ставить дорогие продукты. Это неправильно, это даже не так.

РК: Ты же тоже так начинал. У тебя франшиза изначально была 100 долларов, и ты понял, что это не интересно.

АВ: Да, это не интересно. На сегодняшний день уже совсем другие цифры и люди совсем другие, и отношение к бизнесу совсем иное уже.

РК: У нас есть на точке следующее: мойка, чтобы мыть посуду и руки.

АВ: Для посуды есть норма санстанции, есть законодательно, есть то, что хотят местные власти утвердить дополнительно, или наоборот сокращают по возможности. Островные кофейни могут обходиться и без этого, но я рекомендую способы с насосом. Даже если нет подключения воды, то из баклажки в баклажку.

РК: Но вода желательно должна быть.

АВ: Да, вода должна быть. При работе с керамикой обязательно мойка. Если нет керамики и работаем только с одноразовой посудой, то в принципе, по законодательству она не обязательна. Но в таком формате «кофе ту гоу» нет смысла открывать.

РК: Это у нас кофемолка?

АВ: Да, кофемолка для работы с кофе, который приготавливается в кофе машине. Я сейчас покажу, как это делается. Падает порция кофе, мы не намалываем много, чтобы всегда был свежий помол, делаем несколько щелчков. Все расположено для того, чтобы падала одна порция от одного щелчка. Когда идет трафик на выходных, мне кажется, вы так и поступаете. Намалываем, все действия делаем для того, чтобы люди всегда пробовали свежий кофе. Как только кофе намололи, то он начинает потихонечку, что называется «умирать», выдыхаться. За день для нашего потребителя конечно не произойдет существенного изменения в аромате кофе, но тем не менее мы не должны думать о том, что «не заметит, значит можно». Все равно я благодарен Алексею, что он выполняет всегда эти правила и все-таки делает всегда свежий помол.

РК: Поговорим по поводу персонала. Мы сейчас в кофейне одни, потому что утро, а вообще, сколько людей на такой площади должны работать? Ты говоришь, что у тебя есть две девушки? Кстати, жена знает, да?

А: Поток в день не очень большой, в принципе, сейчас 1 человек справляется. А вообще, у нас рассчитано, что на смене 2 человека: один бариста, второй — помощник бариста. Барист занимается полностью напитками, а помощник бариста занимается кондитерскими изделиями. В нашем случае, еще салатами и сендвичами.

РК: И чашечки, наверное, убирает со столов?

А: Да. Помощник бариста он к людям выходит, а барист тоже не должен быть высокомерным человеком, просто стоять за барной стойкой. Барист тоже выходит, общается с людьми, потому что общение это главное, что должно быть.

РК: Хорошо, Саша, давай посмотрим. Твой франчайзи будет на точке?

АВ: Да.

РК: замечательно, тогда может быть с ним парой слов перекинемся. Поехали? В смысле мы уже приехали, теперь пойдем.